Faites tremper à température ambiante pendant 24 heures les haricots mungo dans une eau fraiche. Changez l’eau le soir même et le lendemain matin en rinçant.
Égouttez les haricots mungo et réfrigérez-les.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les topinambours, 15minutes. Égouttez-les et découpez-les en morceaux, réservez.
Dans un bol à salade, mélangez le raifort avec le vinaigre. Ajoutez petit à petit l’huile en fouettant, puis le jus et les zeste d’orange. Ajoutez la menthe et la coriandre. Ajoutez les fèves germées, le maïs et les topinambours. Mélangez le tout.
