Ouvrez 8 huîtres en réservant et en filtrant leur eau.
Passez-les dans la farine, puis dans 2 œufs battus avec de l’huile d’olive, sel et poivre, puis dans de la chapelure japonaise ; faites frire à l’huile 1 mn. Salez, réservez. Blanchissez à l’eau bouillante salée 12 asperges vertes, 20 sec., rafraîchissez-les à l’eau glacée.
Assaisonnez de jus de citron, sucre, poivre et 2 oignons nouveaux en quartiers.
Faites une vinaigrette avec 5 cl de jus de poulet rôti, 3 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’eau des huîtres, jus de citron, poivre noir, sel.
Dressez sur 4 assiettes de la salade, les asperges, les huîtres, 150 g de copeaux de foie gras et les oignons. Servez le tout arrosé de vinaigrette.
