Rincez le citron, épongez-le et râpez son zeste au-dessus d’un bol. Coupez le citron en deux, pressez-le et ajoutez son jus dans le bol, avec l’huile, en fouettant.
Coupez les olives en copeaux, en éliminant le noyau. Pelez le céleri et coupez-le en quatre puis en fines lamelles, avec une mandoline. Rincez les champignons, éliminez le pied terreux et coupez-les également en fines lamelles.
Mettez les crudités et les olives dans un saladier et arrosez de la moitié de la sauce au citron. Mélangez.
Coupez le parmesan en copeaux, à l’aide d’un épluche-légumes, au-dessus de la salade, et nappez du reste de vinaigrette. Parsemez de poivre concassé et servez aussitôt.
