Pelez, épépinez et mixez 1 concombre avec 2 yaourts grecs, du piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, quelques feuilles de menthe. Salez, réservez au frais.
Coupez 5 tomates anciennes en dés, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 12 olives vertes.
Toastez 4 tranches de pain et frottez-les avec 1 gousse d’ail ; tartinez-les de brousse de brebis. Rincez et séchez des herbes (coriandre, cerfeuil, persil plat...), ciselez-les, ajoutez quelques grains de sel, le jus du demi-citron restant, un trait d’huile d’olive. Dressez les tomates dans 4 assiettes, ajoutez la crème de concombre et la tartine. Garnissez de fines herbes, ajoutez jus de citron vert, huile d’olive, fleur de sel. Râpez du zeste de citron vert. Servez.
