20 cl de muscat Saint Jean du Minervois ou Beaumes de Venise
20 cl de crème fleurette
200 g de framboises
Préparation
Lavez le citron. Prélevez ¼ de son zeste à l’économe et hachez-le finement, réservez-le.
Pressez ensuite le fruit et versez le jus dans une coupelle. Dans une seconde coupelle, répartissez 50 g de sucre. Passez le bord de chaque verre dans le sucre. Laissez sécher les verres ainsi sucrés.
Préparez un bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs avec 250 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors, sans cesser de fouetter, le vin et le zeste de citron, puis posez le cul de poule dans le bain-marie.
Fouettez le mélange régulièrement, sans vous arrêter, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et épaississe. Lorsque la préparation nappe votre fouet et prend une certaine consistance, ôtez-la du bain-marie et laissez-la refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette en chantilly, puis incorporez-la délicatement au sabayon refroidi. Versez dans les verres sucrés et placez au congélateur jusqu’au moment de servir.
