500 g de pâte feuilletée (commandée chez votre pâtissier)
sucre glace
250 g de crème liquide entière
75 g de pâte de marron
35 g de chocolat blanc pâtissier
125 g de lait
1/2 cuillère(s) à caféde sel fin
1 pincée de cassonade
110 g de beurre
140 g de farine
225 g d'œufs (3 à 4 œufs)
400 g de crème fleurette entière
50 g de pâte de marron
100 g de crème de marron
200 g de sucre
marrons au sirop
Préparation
La veille, placez les ingrédients de la chantilly au frais. Préparez la ganache : mixez la pâte de marron avec la crème, portez à petite ébullition. Versez sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Placez 8h au réfrigérateur.
Le jour même, préparez les choux. Préchauffez le four à 180°/th.6. Faites bouillir le lait avec 125g d’eau, le sel, la cassonade et le beurre, mélangez. Versez la farine en une fois hors du feu, mélangez vigoureusement et faites sécher la pâte 1 mn sur feu doux. Ôtez du feu et incorporez peu à peu les œufs. Sur une plaque graissée, formez des petits choux à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm de diamètre. Enfournez 20 mn.
Préparez le socle du saint-honoré. Étalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Faites-la cuire 10 mn à 180°/th.6 entre deux plaques de cuisson. Détaillez dans la pâte un cercle de 22 cm de diamètre, placez entre deux plaques et enfournez 30 mn à 160°/th.5-6. Enlevez la plaque du dessus, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 3 mn à 180°/th.6. Laissez refroidir.
Préparez la chantilly. Mixez tous les ingrédients refroidis, puis fouettez-les au batteur.
Montez le saint-honoré. Fouettez la ganache. Incisez le dessous des choux et garnissez-les de ganache avec une poche à douille simple. Préparez un caramel avec le sucre et 50g d’eau, puis trempez-y les choux. Recouvrez le feuilletage de ganache, parsemez de brisures de marrons au sirop et disposez la plupart des choux sur le bord du gâteau. Garnissez le gâteau de chantilly avec une poche munie d’une douille à saint-honoré. Décorez avec le reste des choux et des marrons.
