4 coquilles saint-jacques (demandez à votre poissonnier de les ouvrir)
1 noix de beurre
1 citron
1échalote émincée
16 câpres
persil plat haché
16 petits croûtons de pain
gros sel, poivre du moulin
le beurre noisette
25 g de beurre
la sauce
3 gousses d'ail émincées
4échalotes émincées
1 noix de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
30 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de volaille
33 cl de crème liquide
Préparation
Lavez soigneusement les coquilles Saint-Jacques. Réservez les barbes pour la sauce. Enduisez les noix d’un peu de beurre.
Préparez le beurre noisette. Faites fondre le beurre sur feu moyen dans une casserole à fond épais sans cesser de remuer. Lorsqu’il prend une couleur brun clair, versez-le au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
Préparez la sauce. Faites suer l’ail et les échalotes dans le beurre avec les barbes de saint-jacques, le thym et le laurier. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de trois quarts. Mouillez de bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire 15 mn. Ajoutez la crème liquide et poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Filtrez et faites réduire si besoin.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) et faites-y cuire les noix de saint-jacques dans leur coquille pendant 3 à 4 mn.
Pelez le citron à vif. Prélevez les suprêmes et coupez les segments en dés. Montez au fouet la sauce avec le beurre noisette. Ajoutez l’échalote, les câpres et les dés de citron.
Dressez les coquilles à l’assiette sur un lit de gros sel. Parsemez les noix de saint-jacques de persil. Nappez de sauce, ajoutez les croûtons de pain, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
