Rincez l’épeautre trois fois, faites-le tremper 10 mn.
Ciselez l’échalote puis faites-la suer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez l’épeautre égoutté et faites-le nacrer pendant 2 mn à feu moyen. Salez et mouillez avec le bouillon de légumes. Portez à ébullition, couvrez, et faites cuire dans un four à 180 °C pendant 12 mn. Une fois refroidi, ajoutez les herbes.
Préparez la crème d’avocat. Dans un blender, mixez les avocats avec le jus du citron vert, le sel et un peu de Tabasco. Versez l’huile d’olive. Réservez au frais.
Recouvrez le maigre de gros sel pendant 15 mn. Rincez, séchez le poisson. Ôtez sa peau et taillez-le en fines tranches. Réservez au frais.
Préparez la vinaigrette. Faites cuire les jus d’agrumes dans une casserole (en gardant 2 cuil. à soupe de chaque jus à ajouter à la fin). Une fois réduit aux deux tiers, filtrez et laissez refroidir. Récupérez les zestes du citron vert et de l’orange, ajoutez-les. Pressez le citron vert et ajoutez le jus et le piment d’Espelette. Montez cette vinaigrette à l’huile d’olive.
Taillez de fines tranches de radis roses et de granny-smith à l’aide d’une mandoline. Mélangez avec la salade. Salez, puis versez un peu d‘huile d’olive.
Disposez dans les assiettes un fond de crème d’avocat, un peu d’épeautre et de maigre. Disposez joliment la salade autour. Décorez de fleurs comestibles si vous le souhaitez. Servez avec la vinaigrette à côté.
