Pelez 1 betterave et coupez-la en petits cubes. Plongez-les dans de l’eau frémissante salée et faites-les cuire 30 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat creux (réservez l’eau de cuisson). Arrosez de vinaigre et réservez.
Retirez les racines et la première feuille des poireaux, rincez-les et plongez-les dans l’eau de cuisson de la betterave. Laissez frémir 7 à 8 mn, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Égouttez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la betterave vinaigrée. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile et réservez quelques heures au réfrigérateur.
Pelez la seconde betterave au moment de servir et coupez-la en « chips » avec une mandoline. Écalez les œufs durs et râpez-les.
Répartissez les poireaux et les betteraves sur un plat. Parsemez d’œuf dur râpé et garnissez de chips de betterave. Servez aussitôt.
