Épluchez les fenouils, la betterave et le radis noir. À l’aide d’une petite râpe, prélevez le zeste de l’orange et réservez-le. Pressez l’orange. Mettez le jus dans un bol, ajoutez la même quantité d’huile d’olive et versez le vinaigre de xérès. Salez et poivrez. Émulsionnez cette vinaigrette. Râpez finement et séparément le fenouil, le radis noir et la betterave en dernier pour ne pas salir la râpe. Citronnez le fenouil pour éviter qu’il noircisse.
Montage
Dans chaque assiette, déposez une couche fine de fenouil râpé en formant un cercle de dix centimètres de diamètre environ. Ajoutez par-dessus un cercle plus petit de betterave râpée. Terminez par quelques lamelles de radis noir. Ajoutez la pointe d’un couteau de zeste d’orange.
Finition
Versez la vinaigrette d’orange sur la salade et dégustez.
