Rincez les oranges. Râpez 1/4 du zeste de l’une sur une râpe fine et réservez ce zeste ; coupez l’orange en deux et pressez-la. Pelez les deux autres à vif et retirez-en
Les quartiers en passant un couteau entre les membranes blanches des fruits.
Allumez le four à 150° (th. 5). Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajoutez une noix de beurre prélevée sur la quantité indiquée et, dès qu’elle est fondue, déposez les noix de saint-jacques dans la poêle. Laissez cuire à feu vif 2 mn sur chaque face.
Retirez les noix de saint-jacques de la poêle et réservez-les dans un plat à four. Maintenez-les au chaud dans le four éteint.
Jetez le gras contenu dans la poêle et versez-y le jus des oranges et le gewurztraminer. Déglacez le suc de cuisson des Saint-Jacques en remuant avec une spatule puis ajoutez le zeste et les quartiers d’orange. Laissez mijoter 5 mn pour concentrer les parfums puis ajoutez le reste de beurre en remuant délicatement jusqu’à frémissement de la sauce.
Déposez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, nappez de beurre à l’orange, garnissez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
