Allumez le four à 90°C (th. 3). Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez leur pulpe en quartiers. Assaisonnez-les d’huile d’olive, d’ail, de thym, de sel et de poivre. Faites-les confire au four 1 h 30.
Écossez les cocos et faites-les cuire 15 mn à l’eau frémissante avec 2 feuilles de sauge. Égouttez-les et laissez-les confire 2 h à l’huile d’olive, à feu très doux, avec les 2 autres feuilles de sauge.
Faites ouvrir les palourdes dans une casserole avec un trait d’huile d’olive, déglacez au vin blanc et faites cuire rapidement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, réservez-les.
Décortiquez les gambas. Faites-les poêler à l’huile d’olive, avec de l’ail et une noisette de beurre. Salez.
Rassemblez dans un saladier les cocos, les tomates, la romaine. Assaisonnez avec le jus de cuisson des palourdes, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et le piment d’Espelette. Dressez dans des assiettes creuses, disposez les gambas et les palourdes. Servez.
