Mettez les coques dans un bain d’eau fortement salée pour éliminer le sable retenu dans les coquilles; laissez dégorger 2 heures, égouttez.
Mettez-les dans une grande casserole avec le thym, 1 cuil. à soupe d’huile.
Couvrez et portez à feu vif en secouant la casserole pour faire remonter les coquilles ouvertes; retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture.
Conservez quelques coques entières décoquillez le reste; filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié, réservez.
Coupez les panaches verts du fenouil et réservez-les.
Supprimez les coques extérieures du fenouil, si elles sont fibreuses, coupez le reste en lamelles, faites cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez.
Pelez un des citrons à vif, c’est à dire en enlevant en même temps la peau colorée et la peau blanche; séparez la chair en glissant la lame d’un couteau le long de chaque membrane.
Faites cuire les papillons à grande eau bouillante salée, en suivant les indications du paquet.
Dans un grand saladier mélangez le reste d’huile le jus du dernier citron le vinaigre, sel et poivre; ajoutez les pâtes encore tièdes, les coques, l’ail écrasé, les tranches de citron les panaches de fenouil, et le parmesan taillé en copeaux à l’aide d’un épluche-légumes.
