Préparez la garniture. Laissez mariner les jaunes d’œuf dans un bol avec la sauce soja, une nuit au réfrigérateur. Taillez le guanciale en petits cubes.
Rincez et épluchez les salsifis. Taillez-les en tagliatelles à l’aide d’un économe, puis pochez-les quelques minutes dans le lait salé. Égouttez, ajoutez le beurre et gardez au chaud.
Préparez l’émulsion de pecorino. Faites chauffer le lait, la crème et le beurre dans une casserole jusqu’à frémissement. Ajoutez le pecorino coupé en morceaux et éteignez le feu. Assaisonnez puis émulsionnez.
Disposez les salsifis comme un nid au fond de l’assiette et déposez un jaune d’œuf au centre. Mettez les cubes de guanciale sur les salsifis et parsemez de pecorino râpé. Servez l’émulsion à part.
