Avec un couteau bien aiguisé, désossez les râbles de lapin. Aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Coupez les tranches de jambon en 2 morceaux. Placez un morceau de jambon et une feuille de sauge sur chaque râble, piquez le tout avec des cure-dents. Réservez.
Faites revenir la gousse d’ail pelée écrasée et 4 feuilles de sauge dans une poêle avec l’huile et le beurre. Poêlez les râbles 6 mn de chaque côté à feu doux. Coupez le feu, couvrez la poêle et laissez reposer 5 mn. Réservez les râbles.
Ajoutez 10 cl d’eau dans la poêle et déglacez les sucs. Servez les râbles avec le jus de cuisson et une purée de pommes de terre maison.
