Détachez le chou-fleur en fleurettes, rincez-les et épongez-les.
Versez 1/2 l d’eau et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Plongez-y le chou-fleur et laissez-le cuire 20 mn environ : il doit être très tendre.
Préparez la vinaigrette « d’appétit » : pelez l’échalote, rincez-la et ciselez-la, avec la ciboulette. Faites griller les noisettes dans une poêle antiadhésive, roulez-les dans un linge afin de les peler puis émincez-les avec un couteau ou sur une mandoline. Mélangez tous les éléments de la vinaigrette.
Egouttez le chou-fleur et mixez-le en ajoutant l’huile de noisette.
Rincez et épongez les noix de saint-jacques et faites-les dorer rapidement dans une poêle antiadhésive nappée d’huile d’olive, 1 mn environ.
Répartissez la purée de chou-fleur dans quatre assiettes et nappez de vinaigrette. Entourez de noix de saint-jacques et servez aussitôt.
