Mixer la chair crue du sandre avec la chair d’écrevisses, l’œuf, la crème, la fécule, la muscade, le sel et le poivre. Passer au tamis. Tailler la courgette en brunoise, la faire revenir à l’huile d’olive et ajouter 80 g à la farce avec la truffe blanche râpée et les zestes fins du citron vert. Réserver au frais.
Fumet émulsionné
Tailler finement puis faire suer l’échalote et le fenouil à l’huile d’olive. Ajouter les arêtes, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Cuire 20 min, puis filtrer. Ajouter l’eau de cuisson des fleurs, le jus de carapace d’écrevisses réduit et le vinaigre de vin blanc. Réduire à un tiers. Ajouter la crème, monter au beurre froid. Mixer pour émulsionner juste avant dressage.
Fleurs de courgettes
Retirer délicatement le pistil et conserver l’intégrité des pétales. Blanchir 10 sec dans une eau bouillante salée, puis refroidir immédiatement. Égoutter et conserver cette eau de cuisson. Farcir les fleurs à l’aide d’une poche sans excès. Refermer les extrémités. Disposer les fleurs dans un plat huilé. Enfourner à 120°C pendant 15 min.
Sandre rôti
Assaisonner les dos de sandre. Déposer côté chair sur un plat huilé et le poser sur la sole du four à 200°C. Laisser cuire pendant 3 min. Sortir du four puis laisser reposer 5 mn.
Dressage
Disposer un dos de sandre bien nacré au centre de l’assiette. Déposer la fleur de courgette à ses côtés. Napper d’un voile d’émulsion mousseuse. Ajouter des fleurs de ciboulette ouverte sur le sandre.
