Lever les filets du sandre maturé avec précision. Mariner les filets au sel pendant 1 journée afin d’assaisonner la chair.
Cuisson du sandre
Saisir le poisson côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Terminer la cuisson au beurre dans une poêle. Laisser le poisson reposer un instant avant de finir la cuisson.
Sauce sudachi
Presser les sudachi pour récupérer leur jus frais. Chauffer et faire réduire le jus. Monter le jus au beurre pour créer une sauce brillante et lier l’acidité du sudachi. Assaisonner avec du sel.
Huile de livèche
Rincer et sécher les feuilles de livèche puis les mixer pendant 7 minutes avec l’huile de pépins de raisin.
Brunoise aromatique
Éplucher et tailler en brunoise le céleri branche, le céleri-rave. Hacher la sauge, les feuilles de livèche et la ciboulette. Mélanger le tout avec le citron caviar, les œufs de brochet fumé et les œufs de truite. Incorporer ce mélange à la sauce montée au beurre.
Dressage
Déposer au centre d’une assiette, un filet de sandre, la brunoise aromatique dessus et terminer par un filet d’huile de livèche.
