Sandre au cresson par laurent mariotte

Ingrédients

Préparation

1. Coulis de cresson : Émincer deux bottes de cresson de fontaine.
2. Dans une casserole, mettre une noisette de beurre et faire suer le cresson doucement avec un peu de sel.
3. Une fois qu’il est "tombé", ajouter 1 l d’eau et porter à ébullition.
4. Pendant ce temps, râper 100 g de pomme de terre, ajouter à la soupe et faire cuire cinq bonnes minutes très rapidement pour préserver la couleur.
5. Mixer à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
6. Pour la sandre de Dordogne : Tailler à la machine à jambon de fines tranches de pain.
7. Assaisonner le sandre des deux cotés.
8. Sur la peau passer un peu de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau puis poser le morceau de sandre sur la tuile de pain de façon à le faire adhérer.
9. Cuire dans une poêle avec du beurre clarifié doucement. Lorsque la tuile de pain est colorée, tourner le sandre et finir la cuisson sur la chair.
10. Compter environ cinq minutes de chaque côté selon l’épaisseur du poisson.
11. Crème raifort : Monter une crème fouettée nature, assaisonner la légèrement de sel et de poivre. Ajoutez du raifort selon votre goût.
12. Salade d’herbettes : Préparer un mélange d’herbes : cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, cresson, salade frisée.
13. Assaisonner au dernier moment avec un peu d’huile de noix et du jus de citron.
14. Dresser au dernier moment sur le poisson.