Sandre poêlé, purée aux cèpes

Ingrédients

Préparation

1. Faites tremper les cèpes secs 12 h dans une grande quantité d’eau, puis égouttez-les au-dessus d’un récipient.
2. Hachez-les grossièrement. Filtrez leur eau.
3. Versez-la dans une casserole et portez à ébullition.
4. Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés et laissez-les cuire 15 mn.
5. Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes, grille fine.
6. Incorporez peu à peu les cèpes hachés, la crème et 150 g de beurre.
7. Salez et poivrez la purée. Réservez au chaud.
8. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les oignons pelés, du sel, du poivre et le sucre.
9. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 25 mn sur feu doux.
10. Réservez au chaud.
11. Essuyez les cèpes frais et coupez-les en lamelles.
12. Poêlez-les 5 mn dans une noix de beurre, en remuant.
13. Faites bouillir le jus de viande et laissez-le réduire de moitié.
14. Faites chauffer 50 g de beurre jusqu’à obtention d’une coloration noisette. Mélangez le jus de viande et le beurre fondu en fouettant.
15. Réservez. Allumez le four à 170 °C (th. 5,5).
16. Salez et poivrez les filets de sandre, puis poêlez-les rapidement côté peau dans une noix de beurre.
17. Disposez-les dans un plat et enfournez 5 mn.
18. Servez le poisson avec les cèpes, la purée et les oignons nappés de sauce.