3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre + 6 cl de vinaigre de cidre
60 g de sucre
12 g de sel fin
2 jaunes d'œufs
1 œuf entier
70 g de moutarde de Dijon (3 cuillère(s) à soupe bombées)
40 cl d'huile de tournesol
1/4 de citron
12 œufs moyens
8 poignées de roquette
3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
sel de Maldon
2 cuillère(s) à caféde graines de nigelle
Préparation
La veille, brossez les betteraves, placez-les dans un plat avec 15 cl d’eau et 3 c. à soupe de vinaigre. Laissez cuire 2h au four à 180°/th.6, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez-les chaudes et conservez le liquide de cuisson. Coupez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur. Faites chauffer 10 cl d’eau, avec 6 cl de vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Ajoutez le jus de cuisson, versez chaud sur les betteraves et laissez mariner au frais 24h.
Le jour même, mélangez les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec la moutarde. Incorporez peu à peu l’huile sans cesser de fouetter, puis le jus du 1/4 de citron, salez.
Faites cuire les œufs 9 mn à l’eau bouillante. Plongez-les dans l’eau glacée, puis écalez-les. Coupez-les en tranches fines à l’aide d’un coupe-œuf ou avec un couteau à lame fine. Mélangez-les avec 320g de mayonnaise (il vous en restera un peu). Assaisonnez la roquette d’huile d’olive et de sel de Maldon.
Coupez les focaccia en 2 dans l’épaisseur. Répartissez les œufs-mayo sur 4 tranches, saupoudrez-les de nigelle. Recouvrez de lamelles de betterave, puis de roquette, et refermez avec le reste des tranches.
