Préparez la marinade. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Plongez-y les morceaux d’échine et placez au réfrigérateur durant 24 h.
Égouttez la viande (en réservant la marinade), et faites-la cuire 10 mn dans un four préchauffé à 180 °C/th. 6.
Préparez la mousseline. Épluchez 200 g de taro. Taillez-les en morceaux. Assaisonnez le lait de 4 pincées de gros sel. Placez le taro dans une casserole. Recouvrez du lait salé. Faites cuire 10 à 15 mn à feu moyen (les morceaux doivent être fondants). Égouttez, mixez et ajoutez le lait de cuisson au fur et à mesure.
Préparez le condiment coriandre. Plongez queues et feuilles de coriandre dans de l’eau bouillante salée et laissez frémir 8 mn. Égouttez et plongez la coriandre dans une eau glacée. Égouttez et mixez en ajoutant de l’eau glacée au fur et à mesure.
Nappez l’échine de marinade et enfournez pendant 3 mn à 180 °C pour caraméliser la viande.
Épluchez et taillez les 50 g de taro restants en lamelles. Faites-les frire dans de l’huile à 180 °C. Égouttez et salez.
Taillez la viande en morceaux. Ajoutez le zeste du citron vert. Dressez avec la mousseline, le condiment et le taro, et dégustez.
