Mixer au blender la betterave avec le vinaigre de xérès et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.
Purée de céleri
Cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
Noix de Saint-Jacques
Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque coté et réserver.
Tuile de betterave
Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.
Dressage
Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint Jacques sur le côté et le caramel de betterave au bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.
