Demandez à votre poissonnier de gratter les sardines, de les étêter, de les ouvrir en portefeuille et d’en retirer l’arête centrale. Rincez les filets et épongez-les. Salez et poivrez les deux faces.
Préparez la farce : hachez l’ail, ciselez la menthe et le persil. Fouettez les œufs avec l’ail, le persil, la menthe, la chapelure, l’emmenthal, la noix muscade, sel et poivre. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive et versez-y la farce, mélangez rapidement afin qu’elle épaississe.
Faites chauffer un quart de l’huile pour la cuisson des sardines dans une grande poêle antiadhésive. Couchez 6 sardines, peau contre la poêle. Garnissez le centre de chacune de 2 à 3 cuillerées à café de farce. Etalez-la à la cuillère, jusqu’à 2 mm du bord du poisson. Couvrez d’un autre poisson, côté peau vers le haut, et appuyez avec la spatule. Laissez cuire 2 mn puis retournez et laissez cuire encore 3 mn : les poissons doivent être dorés. Egouttez-les sur un papier absorbant. Faites cuire les autres poissons avec le reste de l’huile.
Servez les sardines chaudes, tièdes ou froides, avec la sauce tomate parfumée d’origan.
