Grattez les écailles des sardines. Coupez la tête des sardines en passant la lame du couteau derrière l’ouïe. À l’aide de ciseaux ou avec la lame d’un couteau, enlevez les entrailles en coupant du bas-ventre jusqu’au niveau de la tête. Passez les sardines sous l’eau froide pour bien enlever toutes les impuretés, surtout au niveau des entrailles.
Vous pouvez aussi demander au poissonnier de vous préparer le poisson.
Posez les sardines sur le flanc et longez l’arête dorsale avec la lame du couteau sans percer la chair du dos. Retournez les sardines et répétez l’opération de l’autre côté. Retirez l’arête centrale en la pinçant avec les doigts. Passez ensuite le doigt sur la chair pour enlever les arêtes restantes, et égalisez.
Disposez les sardines dans une assiette, chair vers le haut. Versez l’huile d’olive. Assaisonnez généreusement et pressez le citron.
On peut également ajouter le zeste pour une petite surprise supplémentaire à la dégustation.
Servez immédiatement pour un rendu proche du sashimi, ou attendez 30 mn pour un poisson un peu plus cuit par le citron.
