Préparez les tomates confites : lavez les tomates et faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 15 s, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Pelez-les et coupez-les en deux. Ôtez les pépins, réservez le jus des tomates. Séparez la chair.
Coupez la chair des tomates en morceaux. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, tamisez la moitié du sucre glace. Placez les morceaux de tomates et couvrez-les avec l’autre moitié de sucre glace tamisé. Assaisonnez de sel, d’huile d’olive et de thym. Parsemez l’ail pelé et haché. Laissez sécher 6h à température ambiante. Retournez-les et laissez-les encore 3h à température ambiante. La texture des tomates doit être confite mais pas sèche.
À l’aide d’un fouet, battez le jus des tomates et ajoutez tous les ingrédients de la vierge de tomates. Goûtez et ajustez l’assaisonnement ou l’acidité si nécessaire. Émincez la cébette. Pelez l’oignon et coupez-le en fine julienne.
Préchauffez le barbecue avec du charbon de bois. Rincez les sardines sous un filet d’eau. Séchez-les et assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel. Faites cuire les poissons sur le barbecue des deux cotés. Réglez la chaleur selon leur taille. Réservez.
Déposez les sardines dans une assiette creuse. Couvrez complètement avec la vierge de tomate. Ajoutez les tomates confites et terminez avec la cébette, l’oignon et les pousses aromatiques.
