Montez le tofu fermenté à l’aide d’un mixeur plongeant avec l’huile de pépins de raisin et le vinaigre pour le dessaler. Lavez et effeuillez la puntarelle. Lavez et émincez les kumquats en lamelles.
Préparez la sauce Rayu (une huile pimentée d’origine japonaise) : épluchez et ciselez l’échalote, l’ail et le gingembre. Faites-les frire à la poêle. Lavez et épépinez le piment. Coupez le feu, puis ajoutez le piment et les graines de sésame, un trait de sauce soja, un peu d’huile et de vinaigre de riz selon votre goût.
Videz, étêtez et désarêtez le rouget. Badigeonnez la peau d’huile pimentée au pinceau et faites-la griller au chalumeau. Laissez refroidir 5 mn avant de couper la chair en tranches de 1 cm d’épaisseur. Assaisonnez de jus de citron et de fleur de sel.
Dressez 1 c. à soupe de crème de tofu au fond de deux assiettes, disposez le rouget, la puntarelle et le kumquat. Assaisonnez de touches de sauce Rayu. Dégustez aussitôt.
