1 cuillère(s) à soupe de double concentré de tomate
1 cuillère(s) à caféde cassonade
2 feuilles de laurier
5 brins de thym
40 g de farine
1 bouquet d'estragon
Préparation
Pelez et émincez finement les carottes, l’oignon, les échalotes. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Lavez et coupez les tomates en petits dés.
Dans une sauteuse, faites revenir les anneaux d’encornets dans de l’huile d’olive à feu vif pendant 5 mn. Égouttez-les, réservez.
Faites fondre la moitié du beurre, ajoutez les seiches et laissez cuire 3 mn. Ajoutez ensuite les carottes, l’oignon, les échalotes et les gousses d’ail écrasées, faites revenir à nouveau 3 mn, puis versez le cognac et flambez.
Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fumet de poisson, portez à ébullition. Ajoutez alors les anneaux d’encornets, les dés de tomate, le concentré de tomate, la cassonade, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30.
15 mn avant la fin de la cuisson, faites fondre le reste de beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine, mélangez soigneusement, puis mouillez avec la sauce. Ajoutez la moitié de l’estragon ciselé. Versez ensuite le tout dans la sauteuse et mélangez. Servez parsemé du reste d’estragon, avec un riz brun.
