16 Saint-Jacques calibre 3/4 chez La Marée aux Halles Centrales à Dijon
800 g de radis daïkon
huile d’olive
30 g de miel
30 g de vinaigre balsamique blanc
1 citron jaune en zestes
sel et poivre
400 g de butternut
1/2 botte de thym citron
huile d’olive
fleur de sel et poivre
4 poires
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre balsamique blanc
fleur de sel
baies de siltimur
150 g de lait
100 g de crème 35 %
50 g de purée de citron
sel et poivre
Préparation
Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles, bien les laver puis les réserver au frais.
Radis
Laver, éplucher puis tailler les radis en palets de 4 cm de diamètre et d’1 ou 2 cm d’épaisseur. Les poêler, ajouter le miel, le balsamique blanc et le zeste de citron puis cuire le tout à couvert. Tailler les restes des radis en une fine brunoise.
Butternut
Laver, éplucher puis tailler le butternut en dés de 1 cm par 1 cm. Ajouter le sel, le poivre, le thym et l’huile d’olive. Rôtir à 200°C pendant environ 20 minutes.
Poire
Laver et éplucher les poires. Réaliser une compote avec 3 poires, à couvert avec un trait d’huile d’olive. Tailler la quatrième poire en fine brunoise puis l’assaisonner avec l’huile d’olive, le balsamique blanc, le sel et les baies de Siltimur. Ajouter ensuite la fine brunoise de radis. Mixer la compote de poire puis la réserver au chaud.
Finition et dressage
Poêler les Saint-Jacques préalablement assaisonnées. Dans une assiette creuse, dresser la compote de poire à l’aide d’un peigne à pâtisser, ajouter les radis, le butternut, la fine brunoise, les Saint-Jacques, l’émulsion citron et quelques pousses de betterave. Terminer avec un zeste de citron jaune fraîchement râpé. Vos Saint-Jacques poêlées radis daïkon sont prêtes, bonne dégustation !
