Nettoyez les champignons soigneusement, puis coupez-les en tranches. Pelez et ciselez finement les gousses d’ail et l’échalote. Coupez la tranche de lard en 3 morceaux.
Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes avec l’ail, l’échalote, le thym et le lard dans l’huile d’olive pendant 20 mn jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec le bouillon de volaille et laissez réduire 15 mn à feu doux, puis ajoutez le fond de veau. Rectifiez l’assaisonnement et laissez à nouveau réduire 5 mn en mélangeant. Enlevez les morceaux de lard. Pour finir, ajoutez la crème et réservez au chaud.
Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau, assaisonnez-les en sel et en poivre. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté peau avec le laurier et le romarin 7 mn, puis retournez-les pour finir la cuisson pendant encore 7 mn. Arrosez régulièrement les magrets avec le jus de cuisson. Découpez-les ensuite en lamelles, arrosez-les de sauce et servez bien chaud avec une purée maison.
