Épluchez les échalotes. Placez-les dans le bol avec la moitié de l’estragon. Mixez 5 s / vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et faites cuire 5 mn / 90°C / sens inverse /vitesse 2. A la fin de la cuisson, plongez le bol du Thermomix dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson et laissez-le refroidir.
Une fois le bol refroidi, ajoutez les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et faites cuire 6 mn / 70°C / vitesse 2.
Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le progressivement par l’ouverture du gobelet pendant la cuisson. En fin de cuisson, ajoutez l’estragon.
