Émincez finement l’échalote avec le couteau ultrablade / vit. 7 / 0 °C / 10 sec.
Faites chauffer dans la cuve de votre Companion avec le vin blanc, le vinaigre, 2 c. à café d’estragon, le sel et le poivre avec le couteau pétrin / vit. 3 / 90 °C / 5 min.
Ajoutez les jaunes d’œufs, puis fouettez en chauffant avec le couteau pétrin / vit. 5 / 65 °C / 6 min.
Dès que la sauce prend, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Ajoutez le reste d’estragon et mélangez avec le couteau pétrin / vit. 3 / 0 °C / 1 min.
