Préparez la crème de châtaignes : faites suer au beurre l’oignon et la carotte taillés fin, ajoutez les châtaignes crues et cuites, le thym et l’ail, déglacez au porto et mouillez de bouillon et de crème. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert 20 mn. Mixez finement, filtrez. Réservez au chaud.
Préparez la mousseline : coupez finement les fenouils et mettez-les dans une sauteuse avec la gousse de vanille grattée, la crème et le sel. Laissez frémir 30 mn à couvert. Retirez la gousse de vanille et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et laissez égoutter la purée dans une passoire fine pour la sécher un peu.
Allumez le four à 200 °C (th. 6 1/2). Assaisonnez les saint-jacques de sel et de poivre du moulin. Faites-les colorer des deux côtés dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, à feu vif, puis mettez-les dans un plat allant au four ; glissez au four 4 mn.
Faites chauffer la mousseline de fenouil, puis déposez-en 2 cuil. au fond de quatre assiettes creuses chaudes. Posez dessus les saint-jacques et versez autour la crème de châtaignes.
