Pelez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 100g de beurre et faites suer les échalotes 5 mn. Mouillez de vin rouge, ajoutez quelques brins de thym, la feuille de laurier et laissez réduire à feu moyen environ 15 mn, jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
Versez ensuite le fond de veau et laissez à nouveau réduire environ 10 mn jusqu’à obtenir 2 à 3 c. à soupe de liquide. Hors du feu, ajoutez 100g de beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et conservez au chaud dans un bain-marie, attention la sauce ne doit pas bouillir.
Assaisonnez la côte de bœuf, frottez-la de thym émietté, parsemez du reste de beurre coupé en cubes. Déposez-la sur une plaque de cuisson et enfournez sous le gril bien chaud à 220°/th.7-8, faites-la cuire 10 mn sur chaque face (à ajuster selon l’épaisseur de la viande). Vérifiez la cuisson en incisant légèrement la viande, et poursuivez-la selon vos goûts.
Une fois la viande cuite, laissez-la reposer 5 mn couverte d’une feuille de papier aluminium. Servez la sauce bordelaise avec la côte de bœuf coupée en tranches parsemée de fleur de sel. Accompagnez avec des haricots verts poêlés.
