épices (2 éclats de badiane, 1 cuillère(s) à café de coriandre 1 clou de girofle 1 cuillère(s) à café de poivre blanc, 50 g de gingembre frais émincé)
Préparation
Demandez à votre poissonnier de décoquiller les saint-jacques et d’en réserver les barbes ; rincez-les soigneusement pour éliminer le sable.
Préparez le bouillon: mettez les ailerons de volaille en petits morceaux dans une casserole ; couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau, et remettez-les dans la casserole avec le fenouil, les échalotes, l’oignon et la carotte émincés, les épices, les barbes et 2 l d’eau minérale. Laissez frémir 3 h, filtrez le bouillon et laissez-le réduire d’un tiers.
Pelez le gingembre et hachez-le. Ajoutez-le dans le bouillon réduit avec le beurre et réservez.
Coupez la pomme et la mangue en petits cubes. Coupez les saint-jacques en deux dans l’épaisseur, salez et poivrez. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites saisir les saint-jacques 10 secondes sur une seule face.
Répartissez les saint-jacques dans 4 assiettes, ajoutez pomme, mangue et ciboulette ciselée.
Fouettez le bouillon pour l’émulsionner et versez dans les assiettes. Servez aussitôt.
