Brossez la truffe sous un filet d’eau, séchez-la dans du papier absorbant puis pelez-la. Réservez-la au frais dans une assiette recouverte d’un film alimentaire. Hachez très finement les pelures.
Préparez une vinaigrette. Epluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le vinaigre et les pelures de truffe puis faites réduire de moitié à petit feu. Versez alors 2 cuil. à soupe d’eau et 4 cuil. à soupe d’huile d’olive en fouettant.
Escalopez les noix de saint-jacques en trois tranches minces. Disposez-les dans un plat, salez-les légèrement, donnez un tour de moulin à poivre et nappez-les de la vinaigrette. Recouvrez d’un film et placez au frais.
Préparez la mâche. Lavez-la et essorez-la. Déposez-la dans un saladier, arrosez-la du reste d’huile d’olive, parsemez de quelques cristaux de fleur de sel et mélangez.
Répartissez la mâche sur quatre assiettes. Déposez dessus, en rosace, les tranches de saint-jacques puis nappez-les de la vinaigrette. Râpez la truffe directement sur les assiettes. Donnez un bon tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
