Faites suer les échalotes dans 20 g de beurre doux avec l’ail écrasé et le thym.
Déglacez avec le vin, réduisez à sec. Mouillez à hauteur avec le bouillon.
Faites cuire à frémissements 30 mn. Filtrez.
Faites revenir les poireaux et les pommes de terre émincés dans le beurre doux restant et l’huile, salez, poivrez.
Mouillez avec un peu de bouillon, ajoutez le jus de truffe et la moitié de la truffe hachée. La sauce doit être sirupeuse, montez au beurre si nécessaire.
Enfournez th. 8 (240 °C) les noix de saint-jacques badigeonnées de beurre demi-sel pendant 3 mn.
Servez-les dans les coquilles avec la garniture, la sauce et quelques lamelles de truffe. Ajoutez de la fleur de sel et du poivre du moulin.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)
