100 g de noisettes concassées (+ quelques-unes pour le dressage)
feuilles de coriandre
fraîche
sel, poivre
Préparation
Rincez les noix de saint-jacques et réservez-les sur du papier absorbant.
Lavez et séchez les poireaux. Réservez-en 6 et taillez les autres en rondelles. Épluchez, et émincez les oignons. Taillez le jambon en julienne.
Faites revenir le jambon dans une casserole avec 30 g de beurre pendant 2 mn. Ajoutez les oignons et poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Ajoutez les rondelles de poireaux, faites-les suer jusqu’à évaporation de l’eau, puis réservez-les hors de la casserole.
Déglacez avec 12,5 cl de manzanilla. Laissez réduire à sec, puis déglacez de nouveau avec le reste de manzanilla. Ajoutez les rondelles de poireaux, mouillez avec le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson 30 mn à couvert sur feu doux. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 mn. Mixez la sauce et passez-la au chinois. Salez, poivrez et ajoutez les noisettes.
Faites rôtir dans une poêle les 6 poireaux avec une noisette de beurre pendant 8 à 10 mn.
Poêlez les noix de saint-jacques sur feu vif d’un seul côté pendant 5 mn avec le reste de beurre.
Dressez 3 noix de saint-jacques et 1 poireau sur chaque assiette. Présentez la sauce à la manzanilla à part. Décorez de coriandre et de noisettes concassées.
