Faites blanchir les bouquets de chou-fleur pendant 1 mn dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Faites cuire les cœurs de chou-fleur 15 mn dans de l’eau salée avec le zeste d’un citron, puis mixez pour obtenir une purée.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisissez-y les noix de saint-jacques 1 mn de chaque côté. Ajoutez le beurre, puis retirez les saint-jacques. Déglacez avec le jus des citrons et faites-y sauter les bouquets de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement.
Coupez les tranches de jambon serrano en fine julienne.
Répartissez dans quatre assiettes la purée et les bouquets de chou-fleur, les noix de saint-jacques et la julienne de serrano. Parsemez d’herbe ciselée et dégustez aussitôt.
