Réunissez dans un saladier le tahini, l’eau et les 3 cl de jus de citron. Salez et émulsionnez au fouet délicatement au début, puis plus énergiquement par la suite, jusqu’à l’obtention d’une crème fluide. Réservez.
Poêlez les saint-jacques sur une face dans une poêle très chaude, sans les retourner, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde. Baissez le feu et ajoutez le beurre. Lorsqu’il devient noisette, arrosez les saint-jacques. Répartissez-les dans 4 assiettes, réservez.
Dans la même poêle, faites revenir les salades quelques secondes pour les enduire du beurre noisette restant, ajoutez le jus du citron et rectifiez l’assaisonnement. Déposez sur les saint-jacques et servez avec la sauce.
