Couper les Saint-Jacques en 2 puis les émincer dans l’autre sens. Assaisonner au dernier moment avec la fl eur de sel, le jus de citron et le vinaigre.
Spoom de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau. Pendant ce temps, faire bouillir la crème, le beurre et le safran. Incorporer la pulpe de pomme de terre. Mixer le tout puis chinoiser. Monter à l’huile d’olive et mettre en siphon.
Dressage
Disposer les lamelles de Saint-Jacques au centre d’une assiette creuse, déposer le spoom pomme de terre autour et ajouter une belle quenelle de caviar dessus.
