Dans une petite casserole, fouettez l’eau avec le vinaigre et les jaunes d’œufs. Versez dans une casserole plus grande remplie aux deux tiers d’eau et faites cuire au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, soit environ 5 mn. Hors du feu, ajoutez, tout en fouettant, le beurre fondu. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Filmez au contact jusqu’au service.
Réalisez les œufs pochés : dans une casserole d’eau frémissante salée, ajoutez le vinaigre blanc. Cassez les œufs un à un dans un ramequin et versez-les délicatement dans l’eau, laissez pocher 3 mn. Sortez-les de l’eau délicatement à l’aide d’une écumoire et réservez sur un papier absorbant.
Dans une poêle sans matière grasse, faites dorer les tranches de lard. Dans une seconde poêle, mettez le beurre à fondre, puis faites tomber les épinards 6 mn, salez et poivrez. Toastez les tranches de pain, déposez sur chaque tranche un quart de la tombée d’épinards, 1 œuf poché, nappez de sauce, ajoutez 1 tranche de lard et parsemez de ciboulette ciselée.
