poivre très fruité si possible (mélanges de baies...)
1 oignon
1 petit verre de cognac
1 pointe piment de Cayenne
400 g légumes en julienne ou en brunoise
300 g écrevisses crues
½ l de vin blanc
8 cuillères de fumets de poisson déshydraté (ou mieux, 4 de poisson et 4 de crustacés !)
750 g tomates pelées concassées (ou 300 g de coulis et deux verres d'eau)
40 cl Poissons veloutée du commerce
Préparation
Dans une cocotte, faite fondre votre beurre, puis versez-y vos légumes, l'oignon émincé et les écrevisses grossièrement tronçonnées. Salez, poivrez volontiers ; couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Découvrez alors, et, toujours à feu vif, faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Juste avant la prise de couleur, retirez du feu et flambez avec le Cognac.
Ajoutez alors le vin blanc, le ou les fumets, les tomates, le velouté de poisson, le cayenne. Rectifiez l'assaisonnement s'il y à lieu. Laissez mijoter à feu doux, couvert, environ une heure.
La sauce Nantua est cuite lorsque, en goûtant, ou en découvrant votre cocotte, vous ne sentez plus l'alcool.
Passez-la alors à la moulinette (un mixer à soupe est idéal!), recuisez cinq minutes, vérifiez l'assaisonnement.
Garnissez au service avec des gambas, des queues d'écrevisses, etc...
