Préparez la pâte sablée. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélangez le beurre pour qu’il devienne pommade, ajoutez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et les jaunes d’œuf. Étalez la pâte dans quatre cercles, faites cuire 12 mn.
Faites la crème citron. Blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre semoule et la farine. Faites chauffer le beurre et le jus de citron dans une casserole. Une fois chaud, versez sur le mélange œuf-sucre-farine, remettez à cuire à feu doux et faites frémir 1 mn. Laissez refroidir et versez dans une poche à douille.
Préparez les meringues. Battez les blancs d’œuf. Au stade mousseux, ajoutez le sucre semoule. Continuez à battre et ajoutez à la maryse le sucre glace. Avec une poche à douille, formez de petites gouttes. Faites cuire au four préchauffé à 60 °C (th. 2) pendant 2 h.
Faites la chantilly. Battez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly. Placez dans une poche à douille.
Démoulez les sablés bretons, déposez-y la crème citron et la chantilly au mascarpone, ajoutez la meringue et râpez le zeste d’un citron vert.
