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Plonger les filets de Saint-Pierre dans une huile d’olive à 46 °C, pour une cuisson douce et uniforme. Laisser le poisson s’imprégner de l’huile pendant 20 min minimum. Pour une touche de gourmandise, vous pouvez saisir légèrement les fi lets à la poêle avant de servir, pour obtenir une belle coloration.
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Purée de panais à la fève de tonka
Éplucher les panais et les découper en petits morceaux. Les faire cuire dans un mélange de lait et d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter en conservant un peu de liquide, puis mixer avec le beurre pour obtenir une purée onctueuse et soyeuse. Assaisonner de sel et râper une fève de tonka pour parfumer subtilement la préparation.
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Semoule de panais aux cacahuètes
Éplucher et passer les panais crus au mixeur jusqu’à obtenir de petits grains, rappelant la semoule. Les faire revenir doucement dans du beurre avec un fi let d’eau pour conserver leur légèreté. Ajouter les cacahuètes concassées pour une touche croquante et gourmande.
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Beurre blanc au basilique blanc
Ciseler finement les échalotes et les faire réduire dans le vinaigre balsamique blanc jusqu’à disparition presque complète du liquide. Incorporer la crème et laisser réduire à nouveau. Ajoutez le beurre froid, morceau par morceau, en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Ajuster avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Les échalotes peuvent être laissées pour un peu de mâche.
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Dressage
Sur une assiette, déposer deux filets de Saint Pierre. À ses côtés, une quenelle de purée de panais et une portion de semoule aux cacahuètes. Napper de beurre blanc et terminer par quelques gouttes d’huile de mélisse. pour une fraîcheur aromatique subtile
