Couvrez la veille le filet de saint-pierre cru de gros sel. Laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Le lendemain, rincez soigneusement le filet et épongez-le à l’aide d’un papier absorbant. Réservez au frais.
Préparez le bouillon dashi. Versez 1,5 l d’eau froide dans une grande casserole. Ajoutez les algues kombu, portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la bonite, la sauce soja, le mirin et le piment oiseau. Laissez infuser 15 mn et, au bout de 10 mn, ajoutez le galanga. Filtrez le bouillon et réservez.
Blanchissez rapidement les navets 3 mn dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis taillez-les en lamelles à la mandoline. Réservez les tranches dans l’eau glacée jusqu’au dressage.
Émincez le poisson en fines tranches. Répartissez-les dans les assiettes. Arrosez de bouillon fumant. Décorez de lamelles de navet, de pétales de fleurs comestibles et d’herbes aromatiques de votre choix.
