pétales de fleurs comestibles séchées (calendula, pissenlit)
1 verre(s)de vin blanc
1 cuillère(s) à soupe de pastis
4 jaunes d'œufs
60 g de beurre clarifié
1/4 de citron jaune
Préparation
Enrobez délicatement les filets de saint-pierre avec les pétales des fleurs de courgette. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement, poivrez au moulin et saupoudrez d’une petite pincée de piment d’Espelette. Roulez le tout dans un film alimentaire, puis placez dans un cuiseur vapeur réglé à 55° environ 30 mn avant la dégustation.
Lavez et coupez les courgettes en fines tranches, puis taillez-les en julienne. Réservez au frais.
Préparez le sabayon : battez les jaunes d’œufs dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc avec le pastis jusqu’à ébullition, puis versez sur les jaunes d’œufs. Fouettez énergiquement, remettez l’ensemble dans la casserole, ajoutez 1 c. à soupe d’eau et continuez de battre, sur feu doux. Le sabayon est cuit lorsqu’il est translucide. Retirez du feu et montez au beurre clarifié. Ajoutez le jus du citron, une pincée de sel et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude, faites revenir les courgettes en julienne dans un filet d’huile d’olive, salez et poivrez au moulin. Répartissez dans quatre assiettes. Tranchez les filets de saint-pierre en deux, ôtez le film alimentaire et disposez 1/2 filet de poisson par assiette. Versez le sabayon et parsemez de pétales de fleurs comestibles séchées. Dégustez aussitôt.
