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Saint-pierre des côtes bretonnes

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♙ Pour 4 personnes
Saint-pierre des côtes bretonnes

Ingrédients

  • 1 saint-pierre d’1 kg
  • 16 mini-fenouils
  • 1 gros fenouil bulbe
  • 400 g de fenouil bronze

Viennoise Tajine

  • 125 g d’oignon sué sans coloration
  • 15 g d’ail sué sans coloration
  • 50 g de chapelure
  • 150 g de beurre pommade
  • 3 g de cumin
  • 3 g de cannelle
  • 2 g de piment d’Espelette
  • 1 pointe de couteau de safran
  • 1⁄4 de botte de persil haché
  • 1⁄2 botte de coriandre hachée

Préparation

  1. Saint-Pierre
    Lever le Saint-Pierre et le détailler en portions égales.
  2. Viennoise tajine
    Mélanger tous les ingrédients à la spatule, rectifier en sel, poivre, piment et citron. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour une épaisseur d’1,5 mm puis mettre au congélateur. Une fois congelé, détailler l’appareil à l’aide d’un emporte-pièces et conserver les cercles au congélateur jusqu’au dressage.
  3. Fenouil
    Blanchir les mini-fenouils et les poêler. Tailler le fenouil bulbe à la mandoline et le glacer.
  4. Huile de fenouil bronze
    Laver le fenouil bronze et le blanchir dans de l’eau bouillante. Rafraîchir puis bien égoutter. Mixer le tout avec 600 ml d’huile d’olive durant 20 minutes à 70 °C. Puis filtrer l’appareil dans un linge.
  5. Dressage
    Poêler le Saint-Pierre et finir la cuisson avec une noix de beurre et les mini-fenouils. Poser le Saint-Pierre sur un cercle de viennoise tajine préalablement réchauffé au chalumeau. Finir en disposant des fleurs de fenouil, des tiges de fenouil bronze, de la fleur de sel et de l’huile de fenouil bronze.