Effeuiller l’oseille. Faire bouillir le fumet de poisson, y jeter l’oseille, laisser réduire aux 2/3 ajouter la crème. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le jaune d’œuf pour lier. Assaisonner.
Préparation et cuisson du saumon
Ôter les arêtes du poisson, le couper en tranches fines. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Disposer les tranches de saumon sur 6 assiettes, les passer au four, préchauffé à 180°C, 1 minute afin de les tiédir, napper de sauce bouillante: c’est la sauce qui va cuire le saumon.
