Au bain-marie, faites chauffer 2 jaunes d’œuf + 1,5 cl de vin blanc + 1,5 cl de vinaigre de champagne en fouettant. Quand le mélange épaissit, ajoutez-y 150 g de beurre en fouettant toujours. Assaisonnez avec du sel et 3 c. à s. d’estragon haché. Réservez au chaud.
Salez généreusement 4 morceaux de saumon de 150 g environ. Faites-les cuire 5 mn à la vapeur.
Faites rôtir des asperges à la poêle avec de l’huile d’olive. Mélangez les asperges vertes à un bouquet de roquette, ajoutez de l’huile d’olive et du sel. Servez le saumon, après avoir retiré la peau, avec les légumes, ainsi que 2 c. à s. de sauce à l’estragon.
